无腊味不年味，自制腌制品的“大学问”你要知道！

眼看进入腊月了，年味儿也是越来越浓！爱吃腊味的小伙伴们，又可以开始着手准备做了。制作前先看懂这些，自制腌制品的大学问再动手也不不迟！

一、腌腊肉制品

腊味包括腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等，广东地区以腊肉、腊肠、板鸭等最具代表性。

1、“好的品质”和“对的时间”是关键

自制腊味首先得有优质的原料肉。建议通过大型商超或农贸市场选购质量有保障的肉，不要购买色泽和气味异常的肉。另外，最好选择在秋冬季节腌制，由于此时气温普遍偏低、空气湿度较小，不仅有利于水分的散失和风味的形成，而且可抑制微生物的生长。

2、高盐高脂虽好吃，吃多了可不好

多数腊味盐含量较高，可增加高血压、脑卒中等发病风险，另外，腊味的脂肪含量也很高。因此，美味的腊味还是得适量食用，尤其是患有高血压患者、糖尿病、心脏病及高胆固醇的人群更应谨慎食用。

3、科学保存

腊味含有丰富的蛋白质，是微生物生长、繁殖的温床；腌腊肉中的脂肪也比较容易氧化，影响腊味品质。

因此，保存时应密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存，并且避免阳光照射。如果出现明显的“哈喇味”或外观发生变化等，就不要再食用了。

另外，多数腊味属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染，同时应彻底煮熟后再食用。

二、酱腌菜

酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的。过去，酱腌菜主要用于延长蔬菜的食用周期，如今已成为人们喜爱的开胃食品。

1、食材选购要“卫生”

自制酱腌菜时，应选用新鲜洁净、无病虫害和霉变现象的新鲜蔬菜，彻底洗净后切块晾干，然后根据个人口味加入适量食盐、酱油、糖、辣椒等调味料进行腌制。

2、腌制时间要足够

酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最高的时候是开始腌渍后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不要吃腌制时间少于10天的酱腌菜，以防亚硝酸盐中毒。

3、存放方法要注意

酱腌菜通常含有较高的盐分，不适宜存放在不锈钢容器中。建议选用陶瓷、玻璃容器中存放，如果表面出现霉斑、白膜等现象，就不要再食用了。