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过年吃腊肉?一个被隐藏了多年的健康骗局

来源: 广东卫生信息 发布日期:2022年02月07日 浏览次数: 字体:[大][中][小]关闭本页

一到过年,很多地方都会自制各种年货,比如风味独特的腊肉、香肠、烟熏肉......腊肉、熏肉虽然美味,但总会被推上风口浪尖。“吃腊肉会致癌、吃熏肉会致癌、吃咸鱼会致癌......”,这些说法早被我们当成常识记住了,但只要提起,还是会吓退不少爱吃腊肉、熏肉的吃货。那我们究竟能不能愉快地吃腊肉啦?

1、腊肉、熏肉能吃吗?

世卫组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”(IARC)对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价:加工肉制品被列为“对人类致癌”一类

频繁出现在我们餐桌上的腊肉和熏肉,也算是加工肉制品。这两种肉品里的亚硝酸盐苯并芘一级致癌物质,而一级致癌物,已被证明具有充足的致癌性。

这个消息对于喜欢吃腊味的人而言,简直是“酷刑”了吧但是......我还想说,只要肉没问题,还是可以吃的!

原因有以下两点:

(1)亚硝酸盐的生成需要条件

我们都知道,制作腌肉的时候,需要加入大量食盐,而食盐只有在细菌的作用下,才会转化成亚硝酸盐。而传统的手工腊肉,是用足量的食盐,经长时间的风干制作而成的,在这个过程中,细菌已经被消灭。但是工业化的腊肉里会添加亚硝酸盐,往往是为了改善肉的色泽和口感,这才导致亚硝酸盐超标。而我们在吃腊肉之前,都会用水煮一遍,会溶解掉一部分的亚硝酸盐,所以不用过于担心。

(2)苯并芘的生成需要一定的温度

当熏烤的温度达到300℃以上,肉会滴油,产生大量的浓烟,经过一系列化学反应会产生苯并芘苯并芘是强烈的致癌物质,在熏烤的过程中,有很大的可能性被吸入肉中。但只要保证熏肉过程中,选用优质的木材温度控制在300℃以内,运用慢火慢熏的工艺,就能有效减少苯并芘等毒害物质的产生。

所以说,也不必太过恐慌的嘛,年底到了,还是可以愉快吃肉的,不过我还是强烈要求大家少!吃!

2、为什么要少吃?

建议少吃,当然不是因为贵,而出于人体不需要腊味食品来提供营养,最主要的是它会危害人体健康。

(1)盐分超标

我们都知道,腊肉、熏肉里面的盐分很高,为了防止肉变质,农家自制腊肉里会加入大量食盐,厂家往往会加入大量亚硝酸盐和食盐。加入亚硝酸盐,肉的色泽看上去会十分鲜红。

但总的来说,我们买的是肉,吃的却是盐!而过多的盐摄入极大地增加了高血压、心脏病、中风等心脑血管疾病的风险。吃盐的坏处实在太多,我就不一一赘述了。主张食物 新鲜、低盐,一直是营养界的共识。为了提出符合我国居民营养健康状况和基本需求的膳食指导建议,《中国居民膳食指南2016》膳食指南建议每天吃盐不要超过6g。(6g盐就是去掉胶垫后的啤酒瓶盖,满满一盖子

(2)苯并芘致癌

从制作材料上来说,熏肉的熏制过程是将木柴、煤炭经过点燃之后,用其烟来进行熏烤的。腊肉本身对人体并没有害处,但是木柴、木炭等材料在燃烧的时候会产生烟,苯并芘就来自烟里。

苯并芘是一类致癌物,可导致皮肤病变和癌变,经过进一步深入研究发现不仅对皮肤易造成癌变,而且对机体的食道、肺、肝、胃肠等多脏器都可导致致癌性、致病性。

它对人致癌是证据确凿的,虽然国标中有明确限量,但致癌物和其它有害物质不同。但凡是对DNA具有损伤性的有害物质就没有一个明确的剂量,就像是买彩票一样,不会一买(吃)即中,但是买(吃)的次数越多,中(患癌)的几率也越大。

(3)易长胖

腊肉和熏肉一般是用五花肉制作而成的,油脂含量比较高,一口口吃下去的可都是脂肪啊。虽说冬天是个囤积脂肪的好机会,但是趁着猪肉价格下跌,多吃点儿鲜肉难道不好吗?

3、如何吃到健康的腊味?

腊肉和熏肉虽然美味,但是吃了对人体并无好处,我们能做的就是尽量减少它对人体的伤害。

(1)自己制作

如果是自己在家做腊肉、熏肉,一定要选择优质、健康的猪肉,使用松树、柏树等优质木材作燃料,控制好温度,慢火慢熏。

(2)注意烹饪方法

腊肉和熏肉的盐分过高,烹饪时应该先用水煮,以清炒和蒸煮的方法为主,避免高温煎炸。此外在制作的过程中,肉中的许多营养元素都丢失了,所以在烹饪的时候,最好加入蔬菜,以补充维生素,均衡营养。

(3)吃之前处理

吃腊肉之前,最好先用水浸泡或者煮一下,这样可以去除部分亚硝酸盐。而熏肉最好是把表面的肉切掉,这样能减少表面的苯并芘。

4、这5类人要注意

冬天吃腊味是中国人的传统,尤其是过年的时候,餐桌上更是少不了,但是下面五类人一定要注意。

(1)肾病患者

摄入过度的盐分,就需要通过喝水来代谢,体内的盐通过尿液排出,这就意味着需要喝更多的水,这在无形之中会加重肾脏的负担。甚至会加重病情。

(2)痛风患者

腌制食品大多为油脂含量高的肉类制品,其代谢会产生大量的尿酸,而腌制品中的盐,会增加机体的氯化钠,从而导致痛风患者的病情加重。

(3)胃病患者

盐分过大的食物会降低胃中保护性黏液的黏度,使它对胃壁的保护作用下降,况且腊味里面还含有其他的有害物质,更容易作用于胃壁,因而会促进多种胃病的发生。流行病学调查表明,盐摄入量和胃癌风险之间有正相关性。

(4)甲亢患者

腊味的腌制会使用大量盐,而我国的食盐普遍为含碘盐,甲亢患者应该尽量避免碘的摄入。

(5)心血管疾病患者

食用腊味食品会导致血压的升高、心律不齐以及血脂升高而加重病情,故高血压、高血脂及心律失常的患者要少吃。


从前,我们做腊味是为了延长肉的保质期,而现在随着科学的进步,我们有了更好的保鲜技术,烟熏和腌制已演变成一种风味,我还是想提醒大家:腊味虽美,可不要多吃哟,新鲜的肉类、蔬果才是我们的首选!




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