台风灾害期间营养与食品卫生温馨提示

(一)保持清洁


1.饭前便后以及操作食品前后要认真洗手,不用脏手和不洁工具接触食品。


2.生吃的瓜果蔬菜一定要洗净、消毒后再食用。


3.餐具和切配、盛装熟食的刀、板和容器,在使用前要清洗干净后消毒;消毒方法用物理方法蒸煮法最好。


4.不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。


5.掌握和应用各种简易设施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐饮具防尘、防蝇虫、防鼠、防水和防潮。


6.其它接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜也应当清洁、无毒无害。


(二)生熟分开


1.生熟食品要分开盛放。


2.刀、砧板、容器、餐饮具等要做到生熟分开。


3.避免交叉污染,特别注意避免手、抹布等的交叉污染。


(三)烧熟煮透


1.提倡尽量使用蒸、煮、炖等长时间加热的烹调方式。


2.制作肉、蛋、奶、鱼或其他易腐食品时,特别要注意烧熟煮透。


3.尽量不加工和食用冷荤类食品。


4.不生食动物性食品。


5.生水一定要喝烧开后再喝,不直接喝生水。


(四) 安全存放


1.建议只加工简单的饭菜,即做即食,不存放,尽量不吃剩饭剩菜。


2.必要时,剩饭菜、隔夜熟食在确定没有变质的情况下,经彻底加热后再食用。


(五)材料安全


1.喝清洁饮用水和/或达标瓶(桶)装水,不喝不清洁的水。


2.食品原料与辅料必须新鲜、清洁,无毒无害,色、香、味正常,符合相应的卫生要求。


3.不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、鱼虾,不自行采食野生蘑菇和其它野菜、野果,不吃污染、腐败变质和可疑有毒的一切食品。


发现食源性疾病(食物中毒)后,应及时向辖区卫生健康行政、食品安全监管等部门报告发生的时间、地点、人数及原因等,同时采取尽快到医疗机构诊疗。


常见食物卫生质量的感官鉴别


一、畜禽肉品的感官鉴别要点


首先看其外观、色泽,特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽,有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解表面的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。最后,用手指按压触摸以感知其弹性和粘度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,综合判定其肉品质量。


二、粮谷类的感官鉴别要点


肉眼感知粮谷类颗粒的饱满程度,是否具有固有的正常色泽,有无霉变、虫蛀、杂物、结块等现象;鼻嗅和口尝体会谷物的气味和滋味是否正常,有无异臭异味。


三、水产品的感官鉴别要点


先观察其眼球是否饱满突出,鱼鳃是否鲜红,然后检查其全身和鳞片,用一块清洁的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻,鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中,拔出后立即嗅其气味,或者切割成小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。


四、豆制品的感官鉴别要点


观察其色泽、组织状态,嗅闻其气味和品尝其滋味,其中应特别注意其色泽有无改变,手摸有无发粘感觉以及发粘程度如何;不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味,一旦豆制品变质,即可通过鼻和嘴感觉到。


五、植物油脂的感官鉴别要点


裸眼观察油脂色泽是否正常、有无杂质和沉淀物,鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味,口尝是否有苦、辣、酸及其他异味。另外也可进行加热试验,当油脂酸败时油烟浓重而呛人。


六、饮料的感官鉴别要点


主要依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料,应注意其包装封口是否严密、有无漏气,倒置后有无悬浮物或沉淀物,其颜色深浅是否符合正常要求;鼻嗅和口尝是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人不愉快的气味和滋味。对于固体饮料,则应注意包装是否完好、颗粒是否均匀、组织是否细腻,有无结块和超期变质现象。


七、蔬菜的感官鉴别要点


从色泽上看,各种蔬菜都有其固有的颜色,有发亮的光泽,以示成熟度和新鲜度。


从蔬菜气味看,多数都具有清香、甘辛香、甜酸香等气味,不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。


从蔬菜滋味看,因品种不同而各异,多数滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美,少数具有辛酸、苦涩的特殊风味以刺激食欲;如失去本身原有的滋味即为异常。


由于各种客观因素或非正常因素造成的蔬菜形态异常主要表现为:蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫蚀等。


八、乳及乳制品的感官鉴别要点


主要是裸眼观察其色泽和组织状态,嗅其气味,尝其滋味。


对鲜乳而言,应注意色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况。


对乳制品而言,除注意上述鉴别内容外,还应针对性的观察酸乳有无乳清分离,奶粉有无结块,奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,必要时,可以将乳制品冲调后进行鉴别。


九、蛋及蛋制品的感官鉴别要点


鲜蛋的鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。前者包括眼看、手模、耳听、鼻嗅等方法,也可借助灯光透视进行;后者是将鲜蛋打开,观察其内容物的颜色、绸度、形状,有无异味和臭味等。


蛋制品的感官鉴别指标主要包括:色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况,以及是否具有蛋品本身固有的气味和滋味。


来源:中国疾病预防控制中心《洪涝灾害灾后卫生防疫技术指南(2024 版)》